凝胶糖果是以食用胶为主要凝胶剂,配以糖、水、果汁、香料、色素等辅料制成的具有凝胶质地的糖果,以下从其特点、制作工艺、分类、质量标准等方面详细介绍:
特点
口感独特:具有柔软、有弹性、细腻的口感,咀嚼时不会过于坚硬,也不会过于粘牙,给人一种舒适的咀嚼体验。
口味多样:可以添加各种天然或人工的香料、果汁等,制成水果味、奶味、咖啡味、巧克力味等多种口味,满足不同消费者的口味需求。
造型丰富:通过不同的模具和生产工艺,可制作出各种形状,如动物形状、水果形状、卡通形状等,外观色彩鲜艳,具有很强的视觉吸引力,尤其受儿童和年轻人喜爱。
营养丰富:在制作过程中可添加维生素、矿物质、益生菌、胶原蛋白等营养成分,使糖果不仅具有美味的口感,还具有一定的营养保健功能。
制作工艺
溶胶:将食用胶(如明胶、果胶、卡拉胶等)按照一定比例加入到适量的水中,浸泡使其充分吸水膨胀,然后加热搅拌,使食用胶完全溶解形成均匀的胶液。
调配:在胶液中加入糖、水、果汁、香料、色素、营养强化剂等辅料,充分搅拌混合,调整口味和色泽,使物料达到所需的配方要求。
熬制:将调配好的物料进行熬制,控制温度和时间,使糖充分溶解,物料达到适当的浓度和粘度,同时起到杀菌消毒的作用。
成型:将熬制好的物料倒入预先准备好的模具中,在一定的温度和湿度条件下,让物料冷却凝固成型。成型方式有浇注成型、压模成型等多种方法。
干燥:将成型后的凝胶糖果从模具中取出,放入干燥室或干燥设备中进行干燥处理,去除多余的水分,使糖果达到合适的含水量和硬度,便于包装和储存。
包装:经过干燥后的凝胶糖果,按照一定的规格和数量进行包装,通常采用塑料薄膜、铝箔等包装材料,以保持糖果的口感和品质,延长保质期。
分类
明胶型凝胶糖果:以明胶为主要凝胶剂,具有良好的弹性和韧性,口感柔软,透明度较高,常见的如传统的橡皮糖。
果胶型凝胶糖果:以果胶为凝胶剂,凝胶强度较高,糖果具有较好的弹性和脆性,口感清爽,通常用于制作水果味浓郁的凝胶糖果。
卡拉胶型凝胶糖果:利用卡拉胶的凝胶特性制成,具有良好的稳定性和保水性,糖果质地细腻,口感滑润,常应用于一些低糖或无糖的凝胶糖果产品中。
质量标准
外观:表面光滑、色泽均匀,无明显气泡、裂纹、变形等缺陷,形状完整,符合产品设计的要求。
口感:具有该品种应有的口感和风味,柔软适中,有弹性但不粘牙,无异味、无苦涩等不良口感。
理化指标:包括水分含量、还原糖含量、凝胶强度等指标,不同类型的凝胶糖果有不同的标准要求。例如,一般凝胶糖果的水分含量在10% - 20%之间,还原糖含量在18% - 22%左右。
微生物指标:细菌总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌等微生物指标应符合相关食品安全标准,不得检出致病菌,以确保产品的安全性。